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读过查尔斯·兰姆那篇《饭前祈祷》小品文的人，一定会有许多感触。六十年前我在美国科罗拉多泉念书的时候，和闻一多在瓦萨赤街一个美国人家各赁一间房屋。房东太太密契尔夫人是典型的美国主妇，肥胖、笑容满面、一团和气，大约有六十岁，但是很硬朗，整天操作家务，主要的是主中馈，好像身上永远系着一条围裙，头戴一顶荷叶边的纱帽。房东先生是报馆排字工人，昼伏夜出，我在圣诞节才得和他首次晤面。他们有三个女儿，大女儿陶乐赛已进大学，二女儿葛楚德念高中，小女儿卡赛尚在小学，他们一家五口加上我们两个房客，七个嘴巴都要由密契尔夫人负责喂饱，而且一日三餐，一顿也少不得。房东先生因为作息时间和我们不同，永不在饭桌上和我们同时出现。每顿饭由三个女孩摆桌上菜，房东太太在厨房掌勺，看看大家都已就位，她就急忙由厨房溜出来，抓下那顶纱帽，坐在主妇位上，低下头做饭前祈祷。
我起初对这种祈祷不大习惯。心想我每月付你四五十元房租，包括膳食在内，我每月公费八十元，多半付给你了，吃饭的时候还要做什么祈祷？感恩吗？
感谁的恩？感上帝赐面包的恩吗？谁说面包是他所赐？……后来我想想，入乡随俗，好在那祈祷很短，嘟嘟囔囔地说几句话，也听不清楚说什么。有时候好像是背诵那滚瓜烂熟的《主祷文》，但是其中只有一句与吃有关：“赐给我们每天所需的面包。”如果这“每天”是指今天，则今天的吃食已经摆在桌上了，还祈祷什么？如果“每天”是指明天，则吃了这顿想那顿，未免想得远了些。若是表示感恩，则其中又没有感激的话语。尤其是，这饭前祈祷没有多少宗教气息，好像具文。我偷眼看去，房东太太闭着眼低着头，口中念念有词，大女儿陶乐赛也还能聚精会神，卡赛则常扮鬼脸逗葛楚德，葛楚德用肘撞卡赛。我和一多面面相觑，不知所措。
兰姆说得不错。珍馐罗列案上，令人流涎三尺，食欲大振，只想一番饕餮，全无宗教情绪，此时最不宜祈祷。倒是维持生存的简单食物，得来不易，于庆幸之余不由得要感谢上苍。我另有一种想法，尤其是在密契尔夫人家吃饭的那一阵子，我们的胃习惯于大碗饭、大碗面，对于那轻描淡写的西餐只能感到六七分饱。家常便饭没有又厚又大的煎牛排。早餐是以半个横剖的橘柑或葡萄柚开始，用茶匙挖食其果肉，再不就是薄薄一片西瓜，然后是一面焦的煎蛋一枚。外国人吃煎蛋不像我们吸溜一声一口吞下那个嫩蛋黄，而是用刀叉在盘里切，切得蛋黄乱流，又不好用舌去舔。两片烤面包，抹一点牛油。一杯咖啡灌下去，完了。
午饭是简易便餐，两片冷面包，一点点肉菜之类。晚饭比较丰盛，可能有一盂热汤，然后不是爱尔兰炖肉，就是肉末炒番薯泥，再加上一道点心如西米布丁之类，咖啡管够。倒不是菜色不好，密契尔夫人的手艺不弱，只是数量不多，不够果腹。星期日午饭有烤鸡一只，当场切割，每人分得一两片，大匙大匙的番薯泥浇上鸡油、酱汁。晚饭就只有鸡骨架剥下来的碎肉烩成稠糊糊的酱，放在一片烤面包上，名曰鸡派，其他一概全免。若是到了感恩节或是圣诞节，则卡赛出出进进地报喜：“今天有火鸡大餐！”所谓火鸡，肉粗味淡，火鸡肚子里面塞的一坨一坨黏糊糊的也不知是什么东西。一多和我时常踱到街上补充一个汉堡肉饼或热狗之类。在这种情形下，饭前祈祷对于我没有什么太大的意义，就是饭后祈祷恐也不免带有怨声，而不可能完全是谢主的恩典。
我小时候，母亲告诉我，碗里不可留剩饭粒，饭粒也不可落在桌上、地上，否则将来会娶麻脸媳妇。这个威吓很能生效，真怕将来床头人是麻子。稍长，父亲教我们读李绅《悯农》诗：“锄禾日当午，汗滴禾下土，谁知盘中餐，粒粒皆辛苦。”因此更不敢糟蹋粮食。对于农民老早地就起了感激之意。养猪养鸡的、捕鱼捕虾的，也同样地为我服务，我凭什么白白地受人供养？吃得越好，越惶恐，如果我在举箸之前要做祈祷，我要为那些胼手胝足为大家生产食粮、供应食物的人祈福。
如今我每逢有美味的饮食可以享受的时候，首先令我怀想的是我的双亲。我父亲对于饮膳非常注意，尤嗜冷饮，酸梅汤要冰镇得透心凉，山里红汤微带冰碴儿，酸枣汤、樱桃水……都要冰得入口打哆嗦。可惜我没来得及置备电冰箱，先君就弃养了。我母亲爱吃火腿、香蕈、蚶子、蛏干、笋尖、山核桃之类的所谓南货，我好后悔没有尽力供养。美食当前，辄兴风木之思，也许这些感受可以代替所谓饭前祈祷了吧？
由一位厨师自杀谈起
两年前的一期《新闻周刊》（一九六六年十月廿四日出版）有一段有趣的记载，译述如下：从前罗马有一位厨师，名阿皮舍斯，以善制肉羹著名，他开设的烹饪班生意不如理想，愤而自杀。给法王路易十四供奉御膳的大司务，名瓦台尔，在王家大张筵席的时候第一道菜未能按时端出来，羞愧难当，伏剑而死。法国还有一位著名的烹调大师，名拉吉皮埃，在拿破仑从莫斯科班师的时候，宁可冻死途中也不放弃他的厨司的位置。上星期巴黎又有一位厨师加入了这一凄惨的集团：据说三十八岁的阿兰·齐克，因为他开设的饭店被权威刊物《米舍兰向导》a降级，失望自杀了。
这个饭店便是坐落在雷伯龙大街的Relaisde Por querolles饭店，在这一年以前一直是属于两颗星的（烹调极佳，值得一顾）海味食品店，拿手的是鱼羹。罗斯福总统夫人最喜爱这个饭店，其他显赫顾客包括贝尔蒙多与温莎公爵。
三年前，齐克的父母退休，把店务交给了他和他的弟弟勒米。以后数月，有些顾客感觉到那绝妙的带有番红花香味的鱼羹有些退步。于是去年三月悲剧就发生了。《米舍兰向导》照例把入选的饭店分为两大类，普通饭店与杰出饭店，最近一期不仅把这一家的两颗星取消，而且根本未予著录。那一晚，这饭店里的气氛异常沉闷。“这太令人难堪了，”勒米对向他致慰的顾客们说，“我的父母于一九三五年创设这个饭店。一切都没有改变。我不理解。”
阿兰是父亲退休以后的首席厨师，觉得这两颗星的丧失给他的打击很重。“我a 《米舍兰向导》：指《米其林指南》。
觉得有一点像是一位将军被撤销了官阶，”有一次他对一位朋友说，“这是不公道。”情形一天天地严重起来了。阿兰开始砰砰地关厨房门，有了自言自语的习惯。别的向导书对这家饭店还是倍加赞扬（例如颇有影响力的《儒利亚向导》就说这一家的烹调之优美一如往昔），但是不能使这位厨师振作起来。终于，九月二十二日黎明之前，就在饭店楼上的住室里，阿兰举枪自射心窝而死。上星期消息传出，《米舍兰向导》未加评论，但是勒米惨痛地说：“我的哥哥自杀，是因为米舍兰撤销了我们的两颗星。”芸芸众生当中，有一个人自杀，好像没有什么了不起。何况，自杀的是一个法国人，法国和我们没有邦交，并且是两年前的事情，自杀的人又不过是一位在饭店里掌勺的大司务。不，人命关天，蝼蚁尚且贪生，若没有真正过不去的事情，一个人何至于自寻短见？这一位厨师的死，还是值得我们想一想，谈一谈的。
自杀不是一件好事，不宜鼓励赞扬；若说自杀是弱者的行为，我也不敢同意。那毅然决然的自戕行为，很需要一些常人所难有的勇气。齐克先生之所以有那样大的勇气，是因为他以为受了太大的委屈，生不如死。首先我们要了解，《米舍兰向导》是一份权威刊物，两颗星的撤销是否冤枉，我们没有尝过那鱼羹，无法论断，但是这刊物平素态度谨严是可以令人置信的。被这刊物一加品题，辄能身价百倍，反之，一加贬抑，便觉脸上无光。商人重利，是理所当然的，两颗星的撤销可能影响营业，不过有时候一个人于利害之外还要顾到名誉，甚至于把名誉放在利害之上。
齐克的自杀便是重视名誉的结果。现代西方人，包括法国人在内，多少还继承了历史传留下来的“荣誉观念”，凡事一涉及荣誉便要拼命去争，无法争论便往往讲究自决，以为荣誉受损便无颜再留驻于天地之间。厨师的职业，也许有人以为不算怎么高尚，但是实在讲，职业无分高下，厨师为人解决吃的问题，烹饪为艺术、为科学，他自然也应该有他的荣誉感。尤其是，任何人都应该有“敬业”
的精神，力求上进，在自己的岗位上把工作做好，不能受到赞扬便等于是受到耻辱。齐克先生肯自杀，比起世上“笑骂由人笑骂”的那种人，不知高出多少了；比起企图用不正当手段笼络评审人员的那种人，亦不知高出多少了。他没有抗议，他没有辩白，他用毁灭自己的方法湔洗他的耻辱，其人虽微，其事虽小，其性质却依稀近似“无面目见江东父老”那样的悲壮！
附带着谈谈烹饪的艺术。“庖丁解牛，进乎技矣”，烹饪而称之为艺术，当然不仅是指一般在案前操动刀俎或是在灶前掌勺的技巧而言。艺术家皆有个性，皆有其独到之处。鱼羹何处无之，若能赢得米舍兰的两颗星，事情就不简单，不是任何人按照其制法便可如法炮制的，必定在选材上有考究，刀法上有考究，然后火力的强弱，时间的久暂，佐料的配搭，咸淡的酌量，都能融会贯通，得心应手。一盆菜肴端上桌，看看，闻闻，尝尝，如果不同凡响，就不能不令人想到厨房里的那位庖丁。看一幅画，于欣赏其布局色彩线条之外，不能不意会到画家的胸襟境界。
同样的，品尝一味烹调的杰作，也自会想到庖丁之匠心独运。我们中国的烹饪亦然。从前一个饭馆只有三两样拿手菜，确实做到无懈可击的地步，而且不虞人仿制，因为如果可以仿制得来，那就不成其为艺术。师傅可以把手艺传给徒弟，但是可传授的是知识，是技术，最高的一点奥妙要靠自己心领神会。一个师傅收不少徒弟，能得衣钵真传的难得一二。一个饭馆享誉一时的名菜，往往二三十年之后便成了《广陵散》，原因是光景未改，人事已非。所以齐克先生令尊大人退休，由他继续经营饭店，可能规模犹在，可能鱼羹的制法未改，主厨一换，那一点点艺术手段的拂拭可能也有了走样的地方，庸俗的顾客尽管不能觉察，怎么逃得掉《米舍兰向导》的评审诸公的品味？这样一说，那两颗星的撤销也许是不冤枉的。
圆桌与筷子
我听人说起一个笑话，一个中国人向外国人夸说中国的伟大，圆餐桌的直径可以大到几乎一丈开外。外国人说：“那么你们的筷子有多长呢？”“六七尺长。”“那样长的筷子，如何能夹起菜来送到自己嘴里呢？”“我们最重礼让，是用筷子夹菜给坐在对面的人吃。”
大圆桌我是看见过的，不是加盖上去的圆桌面，是定制的大型圆餐桌，周遭至少可以坐二十四个人，宽宽绰绰的一点也不挤，绝无“菜碗常需头上过，酒壶频向耳旁洒”的现象。桌面上有个大转盘（英语名为“懒苏珊”），转盘有自动旋转的装置，主人按钮就会不急不徐地转。转盘上每菜两大盘，客人不需等待旋转一周即可伸手取食。这样大的圆桌有一个缺点，除了左右邻座之外，彼此相隔甚远，不便攀谈，但是这缺点也许正是优点，不必没话找话，大可埋头猛吃，做食不语状。
我们的传统餐桌本是方的，所谓八仙桌，往日喜庆宴会都是用方桌，通常一席六个座位，有时下手添个长凳打横，只有在特殊情形下才加上一个圆桌面。炕上餐桌也是方的。方桌折角打开变成圆桌（英语所谓“信封桌”），好像是比较晚近的事了。