香干要挑形状方整有弹性，颜色洁白微黄的，而且还要闻一闻，要有豆香而无豆腥的，才是上品；甚至可以在买的时候，掰开一块看一看，质量好的香干，断面平整、均匀，而质次的香干由于混入了豆渣，或是滤得不透，断面参差不齐，一煮就烂，要不得。
买来的香干看上去象是一块小香干迭在一块大香干上面，其实那是制作时候的压痕，为了做成后分割方便。香干先要切成薄片，术语叫“片”。
片香干之前，要把大香干的四边切去，使之变成一块完整的立方体。
片香干是件非常有趣的事，也是练刀工的绝好机会，刀也挺有讲究，最好用方的片刀，刀上可以先沾点水，或是用棉纸蘸油把刀面擦匀，这样可以防止片出的香干薄片沾在刀面上而弄破。
高泽几次想试试，外婆怕他切伤手，一直也没敢上他动手，这让他有些郁闷。
其实，高泽早就从外婆那儿学到了真功夫，片的时候，右手执刀，将刀横放，刀面朝上，左手按住香干，右手将刀随着砧板平行的角度切入香干，一刀到底，批出一片来。
片的时候，注意刀面要始终和砧板保持平行，而且一刀就是一刀，要一气呵成，不能拖泥带水，否则批出的香干厚薄不均。
将香干片好之后，叠在一起切成丝，丝当然也是越细越好，一刀贴着一切，可以切上百来刀。
这样，一片香干，就可以切出千来条干丝，因此，三四片香干便能制成满满的一碗。干丝切好后，过水待用。
每每这个时候，高泽都会忍不住的发出一声惊叹，这简直就是鬼匠神工呀！
光有干丝还不行，还要有火腿和开洋，火腿要用上方，只用瘦肉，也要切成极细的丝，先净待用。
开洋，是将海虾煮熟后，再晒干，然去去壳制成的。好的开洋，色红而亮，闻之有腥香，尝之鲜而不涩，手摸上去，干燥又有弹性；质量差的开洋，湿而咸，有腥臭味，用手一捏即碎。
开洋上的壳，有时会没有剥尽，可以用水稍浸后剥去。这道菜的开洋有两种用法，如果追求口感的话，应该将开洋扯成丝；而要是想追求色面的话，就将开洋原只使用。
大煮干丝要用去了油的鸡汤煮，汤要多，火要大，故曰“大煮”。
等汤沸之后，放入干丝，稍事搅散，再放入火腿丝和开洋丝，煮一个小时，加盐即可装盆。
装盆的时候，将干丝、火腿丝和开洋丝撩出沥干汤汁，放在一个小碗里以成形，然后将小碗倒扣在一个浅汤盆里，掀去小碗，在掀起汤汗淋上，待盆底汤汁有一指深即可。
煮成的干丝鲜而不腻，淡雅而不落单调，若是嫌制作麻烦，也可以买厚百页，叫摊主用压面机绞成丝，便可省去片切香干之烦，只是口感稍差，若无鸡汤，可用清水代替，更显清淡。
高泽只知道好吃，他可不知道什么营养价值，什么中医理论，后来看了医书才知道，豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。
豆腐皮还有易消化、吸收快的优点，是一种妇、幼、老、弱皆宜的食用佳品。
吃着吃着，不知道怎么的，突然又想起了在破屋暗淡的光线下喝粥的小玉，顿时就让高泽没了食欲，囫囵的把碗里的饭吃完，又开始了例行的泡药澡。
药澡之后，依然是每日不辍的自然功法的修炼，依然是自由自在、我行我素的姿势，依然是丝丝缕缕的气流，依然是酣畅淋漓的感觉，高泽的鼾声轻微的从门缝传了出去！